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「カラスミ作り」＝１１月２１日放送 | ||
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１１月２１日の「静岡の四季」は「カラスミ作り」をお伝えしました。 日本の三大珍味といえば、『海鼠腸（このわた）・雲丹・カラスミ』が知られています。 寒くなってくると、カラスミで一杯、なんていいですよね。 カラスミは長崎産が知られていますが、静岡県でもこのカラスミが作られています。 本場の約半分の価格という伊豆のカラスミ誕生の物語です。  ボラの卵を塩漬けにした高級珍味『カラスミ』。 長崎産が有名です。 カラスミの製法は複雑でなかなか真似ることはできません。 | ||
鈴木さんはこの10年、カラスミ作りに取り組んできました。 鈴木さんは社長から「ボラの定置網がありながらカラスミがない。カラスミを作ってみろ。」と命令を受けました。 カラスミは、ボラの卵の塩漬けで調べれば色々なところにその作り方は載っています。 最初は、それほどたいそうな事とは考えていませんでした。 ところが、カラスミ作りには高いハードルが待ち構えていたのです。 | ||
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駿河湾から強い西風が吹きつける南伊豆・入間。 気温の下がる11月からが、カラスミ作りのシーズンです。 
カラスミ作りのテーマは”生臭さを消すこと”、これに尽きます。血抜き作業は、その臭みをとる方法です。 10円玉で毛細血管に溜まっている血液を一ヶ所に集めて取り出します。 しかし、この血抜きだけでは臭みは消えませんでした。 | ||
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社長がカラスミ作りの本場、台湾へ向かいました。 そこで撮った写真に、臭みを消すヒントがありました。
しかし鈴木さんにはまだ不満がありました。 それは”色”です。 美しいカラスミの色が出ません。 試行錯誤の末使ったのが、巷で噂の『海洋深層水』です。 以前、鈴木さんが九州の視察に行ったときに、塩水につけて血抜きをしていたのにヒントを得ました。 5分位ですが、深層水につけていた卵は見事なくらい美しい黄色になっていました。 | ||
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カラスミは寒風の中、およそ1ヶ月間天日干しされ、丹精こめて磨き上げられます。 表面についた油をとることで、旨さが一層増します。 太陽にかざし、澱みの無いものが良質だそうです。 このカラスミで一杯やるとき、紆余曲折のカラスミ作りの歴史に思いを馳せるのもよいのではないでしょうか。 
 【やまきち通販センター・0558-23-0009】までお問い合わせ下さい。 1キロ三万円で、１腹五千円前後です。 値段は長崎産のおよそ半分！です。 | ||
